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香菇素有山珍之稱(chēng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱(chēng)干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干等技術(shù)跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問(wèn)題，嚴(yán)重影響商品價(jià)值。如果香菇加工好，能使其價(jià)值提高近1倍。
下面談一下香菇干制品加工方法的關(guān)鍵技術(shù)：
一、曬干法 香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開(kāi)，有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長(zhǎng)，并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色）時(shí)采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級(jí)，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽(yáng)網(wǎng)，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽(yáng)，接受陽(yáng)光直射，并隨太陽(yáng)移動(dòng)調(diào)節(jié)曬篩朝向，3-5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。曬干時(shí)間越短，干菇質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過(guò)50℃以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法。
二、烘干法 烘干設(shè)備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對(duì)干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對(duì)采收的鮮菇要及時(shí)整理，并在3- 4小時(shí)內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開(kāi)傘與不開(kāi)傘分類(lèi)上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)差菇和菇柄放入底層。
⑴ 預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時(shí)間3-4小時(shí)即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時(shí)間應(yīng)為4-5小時(shí)。此期因香菇濕度大，細(xì)胞尚未殺死，溫度不能長(zhǎng)時(shí)間低于35℃，且應(yīng)開(kāi)大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，每小時(shí)升1-2℃。
⑵干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時(shí)。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。
⑶后干燥階段，也稱(chēng)定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開(kāi)始變硬，對(duì)干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時(shí)。
⑷完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時(shí)左右可殺死蟲(chóng)卵，直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。
三、注意事項(xiàng)：
⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行，晴天空氣相對(duì)濕度低，有助于減少干燥時(shí)間。
⑶干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對(duì)此類(lèi)菇可先作日曬預(yù)干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。
⑷嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過(guò)高，菌褶過(guò)黃或焦黃。烘干過(guò)程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無(wú)光澤。
⑸干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會(huì)使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級(jí)裝袋，儲(chǔ)藏堆放時(shí)也應(yīng)防止干菇擠壓破碎。
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