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柿干的加工技術(shù)
(1)工藝流程
原料選擇→去皮→干制→上霜→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
原料的采收和處理 鮮柿采收是否適時(shí)，直接關(guān)系到柿餅的質(zhì)量。采摘過早，成熟度不夠，加工后的柿餅肉質(zhì)堅(jiān)硬。味淡、色澤暗，生霜少、品質(zhì)差。采摘太晚，果實(shí)過熟，果肉變軟，削皮困難，容易破損。一般以柿果表皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)采收為宜。采摘時(shí)需留“T”形果柄，要防止果實(shí)受傷，以免單寧氧化而使果肉呈現(xiàn)褐黑色，影響柿餅品質(zhì)。
去皮 目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周圍留皮寬度不得超過1cm。
自然干制 用木椽搭架，架上搭上直徑約8mm、兩股合一的麻繩，掛柿?xí)r，將“T”字形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間，自下向上掛，直到接近橫椽為止。掛好一串再開始掛第二串。如遇陰雨，用席或塑料薄膜蓋在椽上，雨后取下再曬。晾曬幾天后，當(dāng)柿的表面形成一層干皮時(shí)，進(jìn)行次捏餅。方法是，兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。再曬5～6d，將柿子整串取下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2d，再進(jìn)行第二次捏餅。方法是，用中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中間薄四周高起的蝶形。然后再曬3～4d，又堆1d，再整形1次，曬3～4d，即可上霜。
人工干制 裝載量5～6kg／m~2；初溫40℃，終溫60～65℃；干燥時(shí)間30～35h。
該機(jī)型以烘柿子為主，兼烘辣椒、黃花菜、金銀花、菊花、核桃仁、花椒、木耳、香菇、核桃、紅棗、藥材、煙葉、蔬菜等經(jīng)濟(jì)作物。
1、以煤或柴禾作燃料加熱，空氣為介質(zhì)傳導(dǎo)熱量形成熱風(fēng)循環(huán)將作物水分蒸發(fā)，達(dá)到烘干的目的，機(jī)型小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，效率高，使用可靠，操作方便及適應(yīng)性廣。因此很受栆農(nóng)的歡迎，易于推廣普及；
2、用工少，對(duì)工人的健康有保障，節(jié)能環(huán)保；
3、該機(jī)烘干的柿子色澤優(yōu)于自然晾曬的色澤，鮮艷、感光度好.運(yùn)行速度可任意調(diào)節(jié)，能完全滿足柿子干燥要求，確保柿子的色、形和口感。
4、該機(jī)機(jī)體為可拆式結(jié)構(gòu)，可隨時(shí)拆分，便于運(yùn)輸和存放。
（二） 主要技術(shù)參數(shù)
外形尺寸：2248mm*1049mm*1902mm
配套動(dòng)力：1.1千瓦（兩相普通照明電）
生產(chǎn)率：150公斤-300公斤柿子（30～35h）
（三）干制過程
烘烤房中溫度通常保持在５０℃左右，不得高于５５℃ ，操作人員應(yīng)根據(jù)柿子干燥程度隨時(shí)將裝有柿子的烘烤篩調(diào)換位置。 在柿子進(jìn)入烘房干燥１０小時(shí)～１６小時(shí)后，柿子失去應(yīng)失水分的５０％～６０％以后，表面開始結(jié)皮，顏色由橙黃變得發(fā)白，果肉由硬變得微微發(fā)軟， 可進(jìn)行次捏餅。捏餅可加速干燥過程，并能提高柿餅的質(zhì)量。其方法是：兩手交錯(cuò)握柿，輕輕地橫向捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，將柿子內(nèi)部的果肉組織捏破成碎塊狀。 捏餅時(shí)千萬(wàn)不要用力過猛，以避免柿子表皮破損，影響柿餅外觀及耐貯性。 次捏餅后，柿子返回烘房繼續(xù)干燥，干燥１９小時(shí)～２５小時(shí)后， 柿子表皮出現(xiàn)皺紋，可進(jìn)行第二次捏餅，將內(nèi)部硬塊全部擠碎， 使其成為一包漿質(zhì)。有核時(shí)將核推倒，將柿子上下捏成圓餅形。 此次捏餅對(duì)提高柿餅質(zhì)量至關(guān)重要，否則產(chǎn)品干燥不均勻，脫澀不完全，透明度不好，品質(zhì)不佳。 第二次捏餅后，柿子再次置于烘房中進(jìn)一步干燥。 總干燥時(shí)間達(dá)３０小時(shí)～３６小時(shí)后，柿子表面出現(xiàn)粗大皺紋，進(jìn)行第三次捏餅， 將柿餅進(jìn)一步捏成圓形。 第三次捏餅后，將柿餅返回烘房再烘烤１０小時(shí)左右。 當(dāng)含水量為３６％～３８％時(shí)，柿餅里外軟硬一至、富有彈性，即可出烘房，整形、 泠卻后轉(zhuǎn)入堆捂。
上霜 柿霜是果肉內(nèi)可溶性物質(zhì)滲出而成的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖，有潤(rùn)肺止痰功效。各地上霜辦法不一，陜西富平縣的作法是，將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一層干柿皮，再放一層柿餅、再放一層柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，封缸，置陰涼處生霜，柿餅出霜的好壞與含水量關(guān)系很大，如天氣不好，晾曬時(shí)間不夠，柿餅含水量太高，入缸后水分外滲，表面發(fā)粘，群眾叫“尿床”，不能出霜；如柿餅含水分太少，也不易上霜。根據(jù)群眾經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)后1次整形時(shí)，柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有“發(fā)汗”和過軟現(xiàn)象，一般都能出霜。出霜與上霜環(huán)境的溫度也有關(guān)系，溫度越低，上霜越好，因低溫度使可溶性固形物的溶解度下降，更易成結(jié)晶析出。可用柿皮的含水量來(lái)調(diào)節(jié)上霜環(huán)境的濕度，如柿餅水分過大，就把柿皮曬干一些；如柿餅較干，就把柿皮噴點(diǎn)水，覆蓋回潮后，再與柿餅混裝入缸上霜。
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